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Cómo cortar jamón – Limpieza, loncheado y mantenimiento

Como cortar jamon

Información paso a paso de cómo cortar jamón ibérico o serrano.

Cómo cortar jamón depende de la rapidez de su consumo, existiendo dos zonas de corte diferenciadas por donde empezar un jamón. Estas dos zonas para empezar a partir un jamón las vamos a definir en función del uso del mismo.

  • Para un consumo familiar (tiempo medio de consumo 1 mes y medio – 2 meses)
  • Consumo hostelero (tiempo medio de consumo inferior a 3 días)

Cómo cortar un jamón para consumo familiar o hostelero

Una vez seleccionado y comprado un buen jamón, es fundamental, para una correcta degustación, proceder a un corte adecuado del mismo para poder apreciar todo el potencial del jamón ibérico. Para ello es necesario disponer de un buen jamonero, que nos proporcione seguridad sujetando con firmeza el jamón o paleta y cuchillos bien afilados para marcar, limpiar y lonchear con comodidad el jamón. Por lo tanto, hemos decidido explicar primero los utensilios necesarios, para acabar explicando como utilizarlos durante la limpieza y loncheando de los jamones y paletas ibericas o serranas.

Esta página informativa se divide en los siguientes apartados:

  1. Cuchillos necesarios para empezar a cortar jamones.
  2. Jamoneros para cortar jamón con comodidad y seguridad.
  3. Otros utensilios utilizados en el corte del jamón.
  4. ¿Por dónde empezar un jamón?
  5. ¿Cómo empezar a limpiar un jamón?
  6. ¿Cómo empezar a lonchear un jamón?
  7. ¿Cómo separar los huesos del jamón en la maza y la babilla?
  8. ¿Cuando dar la vuelta al jamón?
  9. ¿Cómo finalizar de cortar el jamón?
  10. ¿Cómo mantener el jamón sin oxidarse?

1. Cuchillos necesarios para empezar a cortar jamones

Para cortar jamón son necesarios 3 tipos de cuchillos, los cuales, tienen diferentes funciones dentro del arte del corte de jamón.

  • El cuchillo jamonero: utensilio principal e indispensable para lonchear cualquier tipo de jamón o paleta.
  • El cuchillo descortezador: se trata de un cuchillo carnicero de 20 a 30 cm de largo y hoja ancha, esencial para limpiar y descortezar el jamón.
  • Cuchillo puntilla: cuchillo de unos 8-12 cm de hoja estrecha pero fuerte, utilizado para marcar y separar los huesos del jamón facilitando el loncheado.

Jamoneros para cortar jamón con comodidad y seguridad

En la actualidad hay multitud de marcas de jamoneros con una extraordinaria calidad, ideales para el corte del jamón, nosotros os recomendamos los siguientes, aunque la elección de este utensilio a nivel particular es fundamentalmente estética. A nivel profesional, recomendamos utilizar jamoneros con casquillo giratorio y sistema oscilante para garantizar la máxima comodidad y rapidez en el corte del jamón.

Otros utensilios utilizados para cortar jamón

Chaira: utensilio utilizado para afilar los cuchillos, siendo especialmente necesario para mantener el cuchillo jamonero afilado en todo momento.

Guantes: los guantes son necesarios por dos motivos. Los guantes de malla para evitar cortes y los guantes de latex, para mantener un mayor higiene sobre el producto.

Pinza: utensilio utilizado para coger las lonchas que se van realizando y ponerlas en el plato.

Y lo fundamental!!! ¿Dispones de un jamón ibérico de calidad?

Compra un jamón ibérico extremeño y haz que tus comensales disfruten del aroma, sabor y textura de uno de los mejores productos gourmet. La grasa entreverada de los jamones de calidad facilita su loncheado, consiguiendo cortar el jamón en finas lonchas con mayor facilidad y comodidad.

¡Ya podemos empezar a cortar jamón!

¿Por dónde empezar un jamón?

1º. Elección de la parte del jamón más idónea para nuestro consumo.

  • Cuando el corte del jamón es para un uso familiar, en el que su consumo será de aproximadamente 1 mes, es recomendable empezar el corte del jamón ibérico por la babilla, ya que esta parte del jamón está más curada y es menos jugosa, teniendo aromas más sutiles. Se debe colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo para que la zona de la babilla quede en la parte superior lista para empezar la limpieza del jamón.

Colocar jamón por la babilla para cortarlo lentamente en casa

Colocar jamón por la babilla para cortarlo lentamente en casa

  • Si el consumo, aunque sea familiar es para un evento importante (Navidad, Noche Vieja, etc.) y lo que queremos es degustar la parte más rica y jugosa, sin importarnos el orden normal del corte del jamón, empezaremos el jamón por la maza.

Colocar jamón en el jamonero para un corte rápido

Colocar jamón en el jamonero para un corte rápido

Y con esto ya sabes como poner el jamon en el jamonero

¿Cómo empezar a limpiar un jamón?

2º. Marcado y limpieza de la parte del jamón que vallamos a consumir.

  • Cogemos el cuchillo de descortezar y realizamos un corte inclinado por el jarrete de unos 45ª hacia la pezuña (teniendo el jamón con la pezuña hacia arriba) completando el círculo de corte.

Como se corta un jamon

Como cortar jamon - Corte en el jarrete

  • Con el cuchillo puntilla marcamos la zona que vayamos a consumir, incidiendo siempre menos de 8mm, para ayudarnos a limpiar el jamón.

Marcando el jamón antes del corte y limpieza

Marcando un jamón con el Cuchillo puntilla para limpiarlo antes del corte.

  • Con el cuchillo de descortezar comenzamos la limpieza de la zona marcada apoyándonos en dichas marcas para finalizar los cortes de limpieza.

Limpiar el jamón antes de su corte

Limpiar el jamón con el cuchillo para descortezar antes de proceder al loncheado.

Es fundamental limpiar el jamón en función del consumo que se vaya a realizar. La grasa que se quita al limpiarlo favorece la correcta conservación del jamón, por lo que no es conveniente limpiar una superficie superior a la que se va a proceder a cortar.

¡No olvidar guardar las primeras lonchas de grasa/corteza para poder utilizarlas para tapar el jamón evitando su oxidación y mejorando su mantenimiento!

Como tapar el jamon tras su corte

Guardar las primeras lonchas de grasa para tapar el jamón o paleta tras su corte.

¿Cómo empezar a cortar un jamón?

3º. Colocar el cuchillo jamonero plano y comenzar a lonchear la babilla o maza, según se haya elegido.

  • Dirección del corte: El loncheado del jamón debe realizarse en dirección contraria a la pezuña con cortes paralelos entre sí.
  • Ancho del corte: Debe ser el mismo de la superficie de jamón loncheada, consiguiendo lonchas de alrededor de 6 cm de ancho.
  • Largo del corte: Se debe intentar que las lonchas sean de unos 4 o 5 cm de largo.
  • Espesor de las lonchas: Las lonchas deben ser lo más finas posible, casi transparentes.
  • Superficie del jamón: A simple vista la superficie del jamón debe de estar siempre plana.

Cortar jamón es un arte, y para ello se debe disponer de un cuchillo jamonero bien afilado que permita lonchear sin realizar esfuerzo en el corte del jamón. Para un corte perfecto el cuchillo siempre debe estar plano realizando cortes de lonchas lo más finas posible y de medidas comprendidas entre los 6 cm. de ancho y los 4 o 5 cm de largo.

Cómo Empezar un jamon ibérico o serrano

Cortar con el cuchillo jamonero plano al jamón en finas lonchas.

¿Cómo separar los huesos del jamón en la maza y la babilla?

4º. Marcar el corte del jamón en los huesos

  • Por la babilla: a medida que avanzamos el corte del jamón ibérico es muy importante marca alrededor del hueso coxal con el cuchillo deshuesador o la puntilla para poder lonchear con mayor rapidez y finura, aprovechando al máximo el jamón.

Como cortar jamon por la babilla

Separar hueso de la rodilla para cortar mejor el jamón por el lado de la babilla

Como separar el hueso del jamón al cortar por la babilla

Como separar el hueso del jamón al cortar por la babilla

  • Por la maza: por esta parte del jamón se encuentra el hueso de la cadera, mucho más grande que el hueso coxal, siendo el extremo opuesto de la cadera. Para aprovechar al máximo el jamón, debemos marcar alrededor de este hueso facilitando el loncheado al máximo.

Como separar el hueso del jamón al cortar por la maza

Como separar el hueso del jamón al cortar por la maza

Separar hueso de la cadera para cortar mejor el jamón por el lado de la maza

Separar hueso de la cadera para cortar mejor el jamón por el lado de la maza

Para el consumo doméstico de jamones ibéricos aconsejamos marcar con poca profundidad, no muy superior al jamón a lonchear.

¿Cuándo dar la vuelta al jamón?

5º. Dar la vuelta al jamón

  • Cuando loncheamos por la babilla serán el fémur, la bola del fémur y el peroné los huesos que delimiten la profundidad del loncheado. Por lo tanto, daremos la vuelta al jamón cuando el loncheado horizontal y plano no sea posible por la existencia de estos huesos.

Cortar jamón hasta llegar al hueso central por el lado de la babilla

Cortar jamón hasta llegar al hueso central por el lado de la babilla

  • Cuando loncheamos por la maza serán el fémur, la rótula y la tibia los huesos que delimiten la profundidad del loncheado.  Por lo tanto, daremos la vuelta al jamón cuando no podamos conseguir cortar lonchas de dimensiones adecuadas con un corte horizontal y plano.

Cortar el jamon hasta el corte del jarrete

Lonchear el jamón hasta llegar al corte realizado en el jarrete.

Lonchear el jamón bordeando el hueso de la cadera

Lonchear el jamón bordeando el hueso de la cadera durante el corte por la maza

Lonchear jamón hasta llegar al fémur al cortarlo por la maza.

Lonchear jamón hasta llegar al fémur al cortarlo por la maza.

En ambos casos podemos lonchear con algo de inclinación al llegar a los huesos del jamón, siendo ideal un jamonero basculante y giratorio para colocar el jamón en la posición más idónea.

¿Cómo finalizar de cortar el jamón?

6º. Aprovechar todo el jamón.

  • Lonchear el jamón por todas las partes accesibles, utilizando en caso de ser necesario el cuchillo deshuesador u otro de medidas inferiores al cuchillo jamonero.
  • Aprovechar zonas como el jarrete para obtener exquisitos daditos ideales para todo tipo de usos culinarios.
  • Trozear el hueso para utilizarlo en la cocina.

¿Cómo mantener el jamón sin oxidarse?

7º. Mantener el jamón.

Es fundamental para mantener el jamón jugoso y en condiciones óptimas evitar que se reseque y se oxide debido a unas temperaturas inadecuadas. Para ello, debemos tapar el jamón con las lonchas de grasa cortadas, untando el jamón con el tocino o en su defecto y como última medida, utilizando plástico transparente.

Mantener el jamon tras su corte

Colocar las primeras lonchas de grasa cortadas al empezar tapando el jamón para mejorar su conservación

Consevar el jamón tras su corte

Colocar plástico transparente sobre las lonchas de grasa tapando el jamón.

¿Ya sabéis cómo cortar un jamón?

Si os ha gustado os agradecería que le diéseis a me Me Gusta, G+ o cualquier red social asociada a este artículo de cómo cortar jamón.  Gracias Jamoner@s!!

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