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Jamones de Extremadura, les meilleurs jambons de bellota
Jambons et épaules ibériques d'El Chichero, Farcedo, Estirpe Negra et Casa Bautista, et tout ce qu'il faut pour les couper chez soi.
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Jambon d'Estrémadure, le meilleur jambon de bellota
Acheter du jambon de bellota (jambon ibérique nourri au gland) d'Estrémadure, c'est s'assurer une qualité au meilleur prix. L'Estrémadure compte de vastes étendues de dehesas (pâturages de chênes verts) de chênes de grande taille et d'excellente qualité, idéales pour l'engraissement en montanera des porcs ibériques, qui donnent les meilleurs jambons de bellota.
AOP Dehesa de Extremadura
L'AOP Dehesa de Extremadura dispose, en Estrémadure, de grandes étendues de dehesa composées de chênes de grande taille et d'une excellente production de glands. Ainsi, les porcs ibériques des fabricants de jambon peuvent vivre en toute liberté et profiter d'une excellente alimentation dans un climat idéal pour leur développement.
Porc 100 % ibérique
En Estrémadure, il existe une grande production de porc ibérique pur de bellota. Cela s'explique par le fait que, depuis des décennies, le porc ibérique est considéré comme le porc autochtone de l'Estrémadure, et que l'on s'est efforcé de renforcer ce signe d'identité dans les grandes exploitations de porc ibérique, avec une grande production de porcs 100 % ibériques.
Montanera de bellota
La grande quantité de glands (bellota) présents dans les dehesas d'Estrémadure permet aux producteurs de porcs ibériques d'engraisser leurs porcs en liberté dans la dehesa pendant la montanera, qui passent ainsi de 90 kg à 180 kg grâce à une alimentation naturelle à base de glands et de pâturages.
Jambons ibériques
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Épaules ibériques
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Porte-jambons
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Comment choisir un bon jambon ibérique de bellota ?
Quelle sera l'utilisation du jambon ?
Il existe sur le marché différents types de jambon d'excellente qualité, du jambon serrano au jambon ibérique pur de bellota qui est la gamme gourmet par excellence.
La première question à se poser est donc : quelle utilisation en ferez-vous ?
S'il s'agit d'un événement comme un mariage, un baptême, une réunion d'affaires ou toute autre occasion où l'on veut se régaler d'un bon mets, aucun doute : il vous faut un bon jambon ibérique pur de bellota et la qualité du jambon sera assurée. Dans ces cas, si vous ne connaissez pas le fabricant ou le producteur, nous vous recommandons de vous assurer qu'il est enregistré sous une appellation d'origine ; dans notre cas, nous recommandons l' Appellation d'origine Dehesa de Extremadura.
Cela ne signifie pas que les autres jambons ne conviennent pas : un bon jambon ibérique, même s'il n'est pas pur ou de bellota, vous garantira une saveur, un arôme et une texture excellents pour réaliser n'importe quel plat gourmet, ou pour en profiter en famille ou lors de toute réunion.
Quant au jambon serrano, bien que sa qualité soit inférieure, il reste un jambon très savoureux, parfois même exquis, qui offre de multiples usages en cuisine.
Poids et affinage du jambon ibérique
Les jambons ibériques ont généralement un poids moyen de 6,8 à 7,3 kg, et leur qualité est d'autant plus élevée que leur poids est important. Mais cela dépend aussi en grande partie de la durée d'affinage et de l'alimentation.
Nous pouvons donc établir la classification suivante pour se faire une idée plus précise des différentes qualités :
Jambon ibérique de bellota
- Poids: plus de 8 kg.
- Affinage: 36 – 40 mois.
- Appréciation: des jambons véritablement exquis, à la texture, à l'arôme et à la saveur très prononcés, dont la chair s'améliore à mesure que l'on avance dans la découpe.
Jambon ibérique de bellota
- Poids : 7 – 7,5 kg.
- Affinage : 28 à 36 mois.
- Appréciation : Jambon idéal pour la consommation, c'est généralement le poids le plus courant pour ce type de jambons de bellota. La saveur, l'odeur et la texture sont optimales pour le déguster.
Jambon ibérique de bellota
- Poids : 6 – 7 kg.
- Affinage : 20 – 24 mois.
- Appréciation : Jambon optimal pour la consommation, même si l'on peut parfois trouver des zones plus affinées que d'autres.
Jambon ibérique de cebo de campo
- Poids : 6 – 7 kg.
- Affinage : 18 – 24 mois.
- Appréciation : Jambon optimal pour la consommation, très savoureux grâce à sa plus grande quantité de gras par rapport aux jambons de bellota.
Jambon ibérique de cebo
- Poids : 6 – 7 kg.
- Affinage : 18 – 20 mois.
- Appréciation : Jambon optimal pour la consommation, sans problème de sécheresse, mais qui, à l'inverse, peut être trop frais s'il n'a pas été suffisamment affiné.
Gras externe du jambon ibérique (avant la découpe)
Texture du gras : Le gras du jambon est directement lié à l'alimentation du porc ibérique ; il est doux au toucher dans les jambons ibériques de bellota. De plus, le gras du jambon ibérique de bellota doit s'enfoncer facilement sous la pression et retrouver rapidement sa forme.
Couleur du gras. Si le porc a été correctement nourri avec suffisamment de glands pendant la montanera, la couleur du gras doit être jaune foncé, ou dorée, après la période d'affinage, à laquelle elle est aussi très liée.
Caractéristiques morphologiques du jambon ibérique
Jambon fuselé, à la patte fine. Le porc ibérique pur possède un squelette et des membres plus allongés que les porcs croisés.
Ses sabots sont plus allongés et usés par la marche en plein champ et l'exercice quotidien.
Appellation d'origine des jambons
Les appellations d'origine garantissent une qualité éprouvée des jambons ibériques grâce à leur étiquetage et à leur marquage.
Dehesa de Extremadura est l'appellation d'origine des jambons ibériques d'Estrémadure, mais il existe en Espagne 3 autres appellations de grande renommée nationale et internationale : l'AOP de Teruel, l'AOP de Huelva et l'AOP de Los Pedroches.
Dégustez un jambon ibérique pur de bellota d'Estrémadure !
Inscrivez-vous et nous vous informerons des prochaines dégustations de jambon ibérique de qualité gourmet qui auront lieu dans différentes localités d'Estrémadure comme Badajoz, Mérida, Cáceres, Plasencia, Villanueva de la Serena, Don Benito, Olivenza, Montanchez, Navalmoral de la Mata, Almendralejos, Zafra, Montijo, Miajadas, Coria, Villafranca de los Barros, Trujillo.
À propos de Jamones de Extremadura
Jamones de Extremadura est un portail d'information sur les jambons ibériques d'Estrémadure, avec une attention particulière pour les jambons purs de bellota, où seront analysés le secteur de cet exquis jambon issu des porcs de montanera de la dehesa d'Estrémadure, qui confère à ses jambons une texture, un arôme et une saveur inégalés.
Nous vous informerons des différentes régions productrices de jambon ibérique de Badajoz et de Cáceres comme Montánchez, Olivenza, la Campiña d'Estrémadure ou la comarque de La Serena, ainsi que de leurs entreprises jambonnières et des découpeurs de jambon professionnels, en portant un intérêt particulier aux jambons avec Appellation d'origine Dehesa de Extremadura.
Nous avons en outre pour objectif de vous informer sur toutes les exploitations de porc ibérique, ainsi que sur les producteurs et fabricants de jambons ibériques, et principalement sur les jambons ibériques purs de bellota d'Estrémadure. Vous pourrez aussi vous renseigner sur les meilleurs découpeurs professionnels de jambon ibérique et sur les différents supports à jambon du marché.
Questions fréquentes
Nous répondons ci-dessous à quelques-unes des questions les plus fréquentes sur le monde du jambon
Qu'est-ce qu'un jambon ?
Le jambon est la viande provenant des pattes arrière des porcs.
Qu'est-ce qu'un jambon ibérique ?
Quels sont les types de jambon ?
Les deux principaux types de jambon sont le jambon serrano et le jambon ibérique.
Quel est le meilleur jambon du monde ?
Il est très difficile de dire objectivement quel est le meilleur jambon du monde. Il faut tenir compte du fait qu'il existe sur le marché de nombreuses races de porcs qui donnent des jambons aux arômes, aux saveurs et aux textures différents.
En général, le jambon le plus apprécié est celui issu de porcs élevés en liberté, nourris de glands, d'herbes naturelles et de pâturages, qui disposent de vastes terrains pour se déplacer et faire l'exercice nécessaire afin que de la graisse infiltrée vienne marbrer la chair du jambon et renforcer ses propriétés organoleptiques.
Selon la réglementation du jambon ibérique, il s'agit du jambon de bellota 100 % ibérique, aussi appelé jambon pata negra ou jambon ibérique pur de bellota.
Qu'est-ce qu'un jambon pata negra ?
Selon la réglementation actuelle du jambon ibérique, seul le jambon de bellota 100 % ibérique peut être commercialisé sous la dénomination jambon pata negra.
Différence entre jambon de bellota et jambon pata negra
Le jambon pata negra est un jambon de bellota 100 % ibérique ; les jambons de bellota 50 et 75 % ne peuvent pas être appelés pata negra.
Le jambon pata negra et le jambon ibérique sont-ils identiques ?
Le jambon pata negra est un type de jambon ibérique : depuis la dernière réglementation, seul le jambon de bellota 100 % ibérique peut être appelé jambon pata negra.
Le jambon ibérique est-il mauvais pour le cholestérol ?
Non. Le jambon ibérique contient une forte teneur en acide oléique, qui lui confère des propriétés cardiovasculaires, augmente le bon cholestérol HDL et réduit le mauvais cholestérol LDL. La consommation de jambon ibérique est donc bénéfique contre le cholestérol.
Qu'est-ce que le jambon de recebo ?
Cette dénomination n'existe plus ; elle correspond à l'actuel jambon de cebo de campo.
Le jambon ibérique fait-il grossir ?
Non, le jambon ibérique ne fait pas grossir : c'est la charcuterie la plus saine, avec le moins de graisses saturées.
Le jambon ibérique apporte entre 100 et 150 kcal pour 50 grammes ; consommé avec modération, il peut donc convenir même à des régimes hypercaloriques.
De plus, la qualité de sa graisse est excellente : très équilibrée, avec une prédominance d'acide oléique, si bon pour notre santé, à des niveaux supérieurs à 50 %.
Par conséquent, manger du jambon ibérique NE FAIT PAS GROSSIR et convient à tout type de régime avec une consommation modérée, tout en offrant de nombreux bienfaits pour la santé
Quel est le jambon ibérique le plus cher ?
Le jambon le plus cher du monde est actuellement une variété de jambon de Jabugo appelée « Manchado de Jabugo », dont le prix s'explique par sa rareté, car il n'existe que très peu d'exemplaires de cette race sélecte, environ 51 reproducteurs.
De plus, le processus d'obtention est très long, car ces porcs sont abattus à plus de 32 mois et les jambons ont une période d'affinage assez longue.
Le prix actuel par pièce est de 4 100 euros.
Quel est le jambon ibérique le moins cher ?
Contrairement au jambon ibérique le plus cher, il n'est pas du tout facile de définir quel est le jambon ibérique le moins cher.
Un prix de jambon ibérique inférieur à la moyenne peut tenir à des produits défectueux ou à un besoin urgent de liquidités du fabricant ; il n'est donc pas directement lié à une marque en particulier, mais à un moment ponctuel de besoin de vendre.
Qu'est-ce que le jambon serrano ?
Le jambon serrano s'obtient par salaison et séchage à l'air des jambons. Il n'indique pas s'il provient d'un porc ibérique ou d'un porc de race blanche ou Duroc, mais il est généralement associé aux jambons de race blanche de moindre qualité.
Que sont les points blancs du jambon ?
Ces petits points blancs indiquent une maturation et un affinage optimaux des jambons ibériques.
Il s'agit en effet de cristallisations formées principalement de tyrosine, qui apparaissent lors de la dégradation des protéines
Types de porte-jambons : professionnel, domestique ou pas cher ?
Il existe aujourd'hui sur le marché un grand nombre de porte-jambons ou de planches à jambon permettant de découper correctement un jambon ibérique de bellota.
Cela signifie que, selon l'usage et les besoins, l'un ou l'autre sera plus recommandé, avec un choix allant du porte-jambon pliant au porte-jambon professionnel à douille pivotante et basculant en acier inoxydable.
Le plus important est de se renseigner sur le meilleur porte-jambon qui réponde aux besoins du découpeur de jambon.
Comment découper le jambon ? Par où commencer ?
Pour bien déguster un jambon ibérique de bellota d'Estrémadure, il faut savoir comment le placer sur le porte-jambon afin de pouvoir commencer à le découper correctement.
La zone par laquelle on commence à découper un jambon se choisit généralement en fonction de la consommation prévue du jambon ibérique.
– Pour une consommation familiale, où le temps de consommation dépasse généralement un mois, il est conseillé de commencer le jambon par la babilla (noix), en plaçant le jambon ibérique sur le porte-jambon avec le sabot vers le bas.
– Pour une consommation où le jambon durera moins d'une semaine, on peut commencer à découper indifféremment par la babilla ou par la maza (contre-noix), même si, pour plus de commodité de coupe, on commence généralement par la maza, en plaçant le jambon ibérique sur le porte-jambon avec le sabot vers le haut.
Pour plus d'informations, vous pouvez lire l'article Comment entamer un jambon.
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