Denominacion de Origen Dehesa de Extremadura

Mejor denominación de origen jamón ibérico

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, principal denominación de los jamones de Extremadura ha sido regulada según los siguientes reglamentos:

A través del Decreto 34/90 de 15 de mayo, se autoriza con carácter regional la denominación de origen «Dehesa de Extremadura» y se aprueba el Reglamento de su Consejo Regulador.

Posteriormente, la Orden MAPA de 2 de julio de 1990 ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo regulador, a los efectos de su promoción y defensa por la Administración Central del Estado, en los ámbitos Nacional e Intrenacional.

El Consejo regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, debiendo estar bajo esta denominación los productores y fabricantes de cerdos y jamones ibéricos para obtener esta distinción de calidad.

Los jamones y paletas «Dehesa de Extremadura» proceden, únicamente, de cerdos que pertenecen a la raza porcina ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% de la raza Duroc-Jersey.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura delimita como zona productora de ganado a toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Municipios con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Los municipios que comprenden dicha zona de elaboración y maduración son los siguientes :

#	Municipios	#	Municipios	#	Municipios
1	ALBALÁ DEL CAUDILLO	29	COLLADO	57	MONTÁNCHEZ
2	ALBURQUERQUE	30	CUACOS DE YUSTE	58	MONTEMOLÍN
3	ALCONCHEL	31	DELEITOSA	59	NAVACONCEJO
4	ALCUÉSCAR	32	DON BENITO	60	NAVEZUELAS
5	ALDEA DEL CANO	33	FERIA	61	NOGALES
6	ALDEANUEVA DE LA VERA	34	FREGENAL DE LA SIERRA	62	OLIVA DE LA FRONTERA
7	ALDEANUEVA DEL CAMINO	35	FUENTE DE CANTOS	63	OLIVA DE PLASENCIA
8	ALÍA	36	FUENTES DE LEÓN	64	OLIVENZA
9	ALISEDA	37	GARGANTA LA OLLA	65	PIORNAL
10	ARROYO DE LA LUZ	38	GARGANTILLA	66	PUEBLA DE OBANDO
11	ARROYOMOLINOS DE LA VERA	39	GUADALUPE	67	REBOLLAR
12	BARCARROTA	40	GUIJO DE SANTA BÁRBARA	68	SALVALEÓN
13	BARRADO	41	HERVÁS	69	SALVATIERRA DE LOS BARROS
14	BAÑOS DE MONTEMAYOR	42	HIGUERA DE VARGAS	70	SAN VICENTE DE ALCÁNTARA
15	BERZOCANA	43	HIGUERA LA REAL	71	SEGURA DE LEÓN
16	BODONAL DE LA SIERRA	44	JARAÍZ DE LA VERA	72	SEGURA DE TORO
17	BURGUILLOS DEL CERRO	45	JARANDILLA DE LA VERA	73	TÁLIGA
18	CABAÑAS DEL CASTILLO	46	JARILLA	74	TORNAVACAS
19	CABEZA LA VACA	47	JEREZ DE LOS CABALLEROS	75	TORNO
20	CABEZABELLOSA	48	JERTE	76	TORREMEJÍA
21	CABEZUELA DEL VALLE	49	LA CODOSERA	77	VALDASTILLA
22	CABRERO	50	LA GARGANTA	78	VALENCIA DE ALCÁNTARA
23	CALERA DE LEÓN	51	LA MORENA	79	VALENCIA DEL VENTOSO
24	CASAS DEL CASTAÑAR	52	LA PARRA	80	VALLE DE MATAMOROS
25	CASAS DEL MONTE	53	LA ROCA DE LA SIERRA	81	VALLE DE SANTA ANA
26	CASTUERA	54	LOGROSÁN	82	VILLANUEVA DEL FRESNO
27	CAÑAMERO	55	MÉRIDA	83	VILLAR DEL REY
28	CHELES	56	MONESTERIO	84	ZAHÍNOS

Certificación de Calidad por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Inspección en el campo

Marcaje y control de los cerdos para y durante la montanera

Tras la solicitud del ganadero para la verificar que su explotación cumple los requisitos exigidos para que sus productos obtengan el sello de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, los técnicos del Gobierno de Extremadura verifican la documentación y registros de la explotación y si todo está correcto se desplazan a la finca para inspeccionar si la raza de los cerdos, su edad y su peso son aptos para el engorde mediante montanera.

En cuanto a la raza deben cumplir que sean ibéricos 100% (clase A), o que tengan un cruce con al menos un 75% de sangre ibérica (clase B).

En caso positivo y si las explotaciones cumplen todos los requisitos, dichos técnicos autorizarán el número de cerdos oportuno para este tipo de engorde, que serán marcados mediante un crotal metálico numerado como el de la imagen.

El ganadero debe seguir todas las normas dictadas por el Consejo Regulador y en caso de incumplimiento los cochinos serán desposeidos de esta identificación. Los técnicos podrán realizar tantas visitas requieran para tener un control preciso del estado de los cerdos que fueron marcados

Auditoría en elaboración

Auditoría en Industria para el control del proceso de elaboración

Los cerdos que pasaron correctamente el proceso de engorde con el crotal se envían al matadero que deberá verificar la procedencia, numeración del los crotales y la reposición de la partida de cerdos. Cada jamón y paleta obtenidos de estos cerdos deberán etiquetarse con un precinto de plástico numerado, como se muestra en el jamón de la imagen.

Este proceso, desde la llegada de los cerdos ibéricos hasta la etiquetación es auditado por los técnicos del Consejo Regulador.

Además, dichos técnicos realizarán visitas periódicas para comprobar que las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega se realizan conforme a las normas del Consejo Regulador.

Auditoría para comercializar

Auditoría final previa a la comercialización de los jamones y paletas

Tras finalizar el proceso de maduración de las piezas y antes de la comercialización final de los jamones ibéricos con la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura el responsable de la empresa debe solicitar al Consejo Regulador una auditoría exhaustiva que avale que cada jamón y paleta cumplen los requisitos para salir al mercado con dicha denominación.

La auditoría final consistirá principalmente en un una revisión, por parte de los técnicos del Consejo Regulador, pieza por pieza de la numeración del precito, la edad y el estado de maduración de los jamones y paletas.

Además, para poder detectar que el aroma es correcto, se realizará una cala en cada jamón y paleta que se hayan seleccionado como aptos por el industrial en su sistema de trazabilidad.

Finalmente, las piezas que hayan superado la auditoría por parte de los técnicos recibirán una contraetiqueta numerada como se muestra en el jamón ibérico de la imagen, pudiendo comercializarse como Jamones ibéricos con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Etiquetado de los jamones

Etiquetado y precintado para el control de la calidad

Podemos distinguir 4 tipos marcajes diferentes en función de la alimentación y la pureza de la raza ibérica.

- Jamones 100% ibéricos de bellota: etiqueta de color rojo y precinto de color negro.
- Jamones 75% ibéricos de bellota: etiqueta de color rojo y precinto de color rojo.