Proceso de obtención del jamón ibérico

A continuación en Jamones de Extremadura se explica paso a paso el proceso de elaboración del jamón ibérico. Desde el nacimiento de los cerdos hasta la comercialización de los jamones bajo las denominaciones de origen que los regulan y dan la fiabilidad y garantía del correcto cumplimiento de todo el proceso, como la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Proceso de elaboración del jamón ibérico desde el nacimiento de los cerdos

Reproducción

Normalmente se realiza en el mes de marzo para que las madres paran en julio. La gestión dura tres meses, tres semanas y tres días.

La madre sí debe ser siempre ibérica pura, pero el padre no siempre lo es; puede ser de la raza “duroc” y de sus cruces con la ibérica pura
El lechón pesa al nacer entre 700 y 1.000 gramos
La camada suele ser de 8 y se crían 6 de media, con un período de lactación de 30 días.
A los 30 días se empiezan a alimentar de pienso rico en proteínas y en el tercer mes se les empieza a adaptar al medio, alcanzando las 2 arrobas, 23 kgs, a los 90 días de nacer.
Al alcanzar los 23 kgs. se le cambia la composición de la alimentación, necesitando ya menos proteínas

Montenera del cerdo ibérico en la dehesa

Crianza

El ganadero trata que el cerdo llegue a la campaña de montanera con 9-10 arrobas de peso para matarlo a mitad de enero con 161-175 kilos de peso (de 14 a 15 arrobas).

Dicha montanera se realiza de octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos. Estas bellotas son ricas en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Se calcula que un cerdo ibérico de bellota puede consumir 1tonelada de bellotas en montanera.

Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los jamones excelentes de los buenos

Clasificación.

Los cerdos ibéricos durante la crianza son marcados como ibéricos o ibéricos puros, siendo este proceso controlado por los técnicos de las Denominaciones de Origen, que realizan inspecciones periódicas para controlar todo el proceso.

Según los distintos tipos de alimentación y la montanera de los cerdos podemos distinguir.

Cerdo de bellota: La norma de Calidad del Ibérico establece que el cochino ibérico debe haber puesto en la fase final de su engorde o montanera al menos 46 kilos (cuatro arrobas) en el campo comiendo hierbas y bellotas.
Cerdo de cebo de campo: Debe reponer al menos 2,5 arrobas en el campo.
Cerdo de cebo: Sólo se exige que el cerdo tenga la comida a una distancia de al menos 100 metros del agua para beber.

Despiezado de jamones ibéricos en matadero

Matadero, despiezado y salado

Cuando los cerdos alcanzan un peso entre 14 y 15 arrobas se llevan al matadero para su sacrificio, momento en el que deben estar presente los técnicos de las Denominaciones de Origen para verificar el proceso y precintar las piezas correctamente durante el despiezado.

Las patas traseras o jamones se entierran por completo en sal marina durante un día por cada kg de peso, pero actualmente cada maestro estima el tiempo oportuno para darle el punto de sal óptimo. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta.

Lavado y Secado

Los jamones deben lavarse hasta quitarles toda la sal y pasar a los secaderos donde se curarán lentamente de manera natural mediante un sistema ancestral, en la actualidad automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación.

Curación en las bodegas o salas de añejamiento

En estas bodegas es donde el jamón obtendrá su aroma, sabor y textura definitivo, pero para ello, sin prisa, los jamones ibéricos deben engrasarse con manteca y poco a poco la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico.

El tiempo que se mantengan los jamones en las bodegas envejeciéndose será crucial para obtener un jamón de calidad, aumentando la misma con el tiempo de curación, que suele ser hasta 4 años.

Cuando los jamones pierden aproximadamente un 30% de su peso desde el matadero ya suelen estar listos para la comercialización.

Comercialización

Una vez que los jamones ibéricos han sido curados correctamente y están listos para la comercialización, en el caso de las Denominaciones de Origen, deben pasar un revisión final por sus técnicos para asegurar que el aroma y características son correctas.

Finalmente, tras pasar dicha evaluación, si todo es correcto, los jamones son etiquetados y ya puede procederse a su comercialización y consumo.